试卷代号：2468 座位号■■ 中央广播电视大学2010一2011学年度第二学期“开放专科”期末考试 酒店餐饮服务与管理试题 2011年7月 题 号 二 三 四 五 总 分 分 数 得分 评卷人 一、单项选择题（从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其 标号填在题后的括号内。每小题2分，共30分) 1.餐饮实体指的是( ）。 A.餐厅 B.酒店 C.酒店集团 D.以上都对 2.（ )是植根于农、林业经济基础的饮食文化体系。 A.中国饮食文化体系 B.法国饮食文化体系 C.土耳其饮食文化体系 D.美洲印第安人饮食文化体系 3.厨房设备布局中的( )一般在面点生产间、西饼屋和小型厨房得到应用。 A.相背型布局 B.直线型布局 C.U型布局 D.L型布局 4.净料率是原料的( )的比率。 A.可用部分与全部 B.可用部分与丢弃部分 C.丢弃部分与全部 D.丢弃部分与可用部分 5.中餐宴会的上菜顺序一般为()。 A.开胃品→汤→副菜→主菜→甜点→咖啡或茶 B.头盘→汤→副盘→主菜→甜食→咖啡或茶 C.凉菜→热菜→主菜→汤菜→甜菜→水果 D.凉菜→主菜→·热菜→汤菜→甜菜→水果 2125
试卷代号 座位号 I I B. 可用 D. 弃部 中央广播电视大学 1学年度第二学期"开放专科"期末考试 酒店餐饮服务与管理试题 2011 年7 |题号 - |分数 I I I I I I 得分|评卷人 一、单项选择题(从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其 标号填在题后的括号内。每小题 2分，共 0分) 1. )。 A. 厅B. c. 2. ( )是植根于农、林业经济基础的饮食文化体系。 A. 中 国 文化体系B. 化体 c. 3. )一般在面点生产间、西饼屋和小型厨房得到应用。 A. 相背 局B. 布局 c. 型 布 4. 是原 )的比率。 A. c. 5. 菜顺 )。 A. 啡或 B. 啡或茶 c. 甜菜 D. 凉菜 水果 2125
6.餐厅服务质量监督检查的内容不包括()。 A.仪容仪表 B.就餐环境 C.服务规范 D.配份质量 7.下列哪一项不是餐饮实体常用的经营定位方法()。 A.价格定位 B.消费群体定位 C.时间定位 D.餐饮实体形象定位 8.一盘腰果虾仁的成本16元，计划食品成本率为40%，按照系数定价法，其售价是()。 A.32元 B.16元 C.26.7元 D.40元 9.( )是宾客对餐饮最基本的生理需求之一。 A.营养 B.风味 C.卫生 D.安全 10.某酒店采购一批新鲜的蔬菜和水果应贮存于()。 A.阴凉贮存库 B.冷藏库 C.冷冻库 D.干货库 11.餐饮原料采购费属于()。 A.可控成本 B.不可控成本 C.单位成本 D.间接成本 12.人类正常的饮食结构可用“饮食金字塔”表示，其中底层是()。 A.五谷类 B.蔬菜水果类 C.乳制品类 D.油、盐、糖类 13.“主题餐厅”属于()。 A.餐饮经营创新 B.餐饮管理创新 C.餐饮服务创新 D.餐饮产品创新 14.菜肴特色可以有精致高档、实惠入味、清淡易消化、色彩兼营养等等。其中色彩兼营 养类型适宜( A.宴席 B.团队 C.老年人 D.儿童 2126
6. 餐厅 量监督检查 )。 A. 表B. c. 服务规范 质量 7. 常用 位方 )。 A. 位B. 定位 c. 定位 象定 8. 本16 为40% 价法 )。 A. 32 c. 26. B. 16 D. 40 B. D. 9. ( )是宾客对餐饮最基本的生理需求之一 A. 养B. c. 10. 采 购 蔬菜 )。 A. 库B.冷藏库 c. 货库 11. 原料 采 费 属 )。 A. 本B. c. 位成 接成 12. 构 可 饮食金字 层 是 )。 A. 类B.蔬菜 c. 13. "主题餐厅"属于( )。 A. 新B. c. 餐饮 14. 高 档 实 惠 易 消 养类型适宜( )。 A. c. 2126
15.食用发芽土豆中毒是由于发芽土豆内含有大量()。 A.龙葵碱 B.亚硝酸盐 C.氰甙 D.秋水仙碱 得 分 评卷人 二、判断正误题（正确的命题在括号里划“√”，错误的命题在括号里 划“×”。每小题2分，共20分) 16.西方饮食以植物、热食和熟食为主。() 17.依据厨房生产的产品特点，厨房可分为小型厨房、中型厨房、大型厨房。() 18.冷菜在10℃左右食用最佳。() 19.餐厅服务质量控制分为三个阶段，即预先控制、现场控制和成本控制。() 20.在西餐厅，宾客点了主菜而没有要配菜，这时服务员应建议几种配菜，供顾客选择。 () 21.按贮存条件分类，库房可分为食品库、饮料和酒库、非食用物资库。() 22.推行标准化菜谱可以减少中餐原材料加工浪费。() 23.优质服务的核心内容是服务程序、技能、技巧。() 24.用酒吧吧台的形式来经营餐饮属于餐饮服务创新。() 25.有机蔬菜是指一点农药、化肥都不用。而且有机蔬菜基地周围不得有任何化工厂，大 气没有化学污染。() 得 分 评卷人 三、名词解释（每小题5分，共10分】 26.特许经营 27.营养 2127
15. 发 芽 毒是 )。 A. 龙葵 B. 酸盐 c. D. 得分|评卷人 二、判断正误题(正确的命题在括号里划"飞 " ，错误的命题在括号里 "。每小题 2分，共 0分) 16. ) 17. 依据厨 ) 18. 冷菜在10 ) 19. 现场 成本控 ) 20. 餐厅 而没 要配 种 配 供顾 ( ) 21. 贮存 分类 ( ) 22. 标 准化 ) 23. ) 24. 吧 吧 餐饮 ) 25. 机蔬 肥都 不 得 何化 气没有化学污染。( ) |得分!评卷人 三、名词解释(每小题 5分，共 0分) 26. 特许 27. 2127
得分 评卷人 四、简答题（每小题8分，共24分）】 28.餐饮成本的主要特点是什么？ 29.简述团队、会议菜单的制定程序。 30.简述酒水服务的程序。 得分 评卷人 五、论述题(16分)】 31.谈谈如何搞好餐饮内部营销？ 2128
得分|评卷入 四、筒答题(每小题 28. 餐饮 是什 29. 30. 得分|评卷人 五、论述题 31. 营销 2128
试卷代号：2468 中央广播电视大学2010一2011学年度第二学期“开放专科”期末考试 酒店餐饮服务与管理试题答案及评分标准 (供参考) 2011年7月 一、单项选择题（从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其标号填在题后的括号内。 每小题2分，共30分) 1.D 2.A 3.D 4.B 5.D 6.D 7.C 8.D 9.D 10.A 11.A 12.A 13.A 14.D 15.A 二、判断正误题（正确的命题在括号里划“√”，错误的命题在括号里划“X”。每小题2分，共 20分) 16.× 17.× 18./ 19.× 20./ 21.× 22./ 23./ 24.× 25./ 三、名词解释（每小题5分，共10分） 26.特许经营是指餐饮集团（让渡者）通过向餐饮实体（受让者）让渡其特许经营权（包括 允许受让餐饮实体使用其名称、标志，加人集团的销售网络等等)，扩大其成员，谋求相应利益 的行为。 27.营养是指人类由外界主要是食品中吸取维持生长发育和生命活动需要的养分及过 程。 四、简答题（每小题8分，共24分） 28.餐饮成本的主要特点 (1)变动成本比例大。(2分) (2)可控成本比例大。（1.5分) (3)餐饮成本泄漏点多。(1.5分) (4)餐饮成本的比重大，利润空间小，导致餐饮全行业成为微利行业。(1.5分) 2129
试卷代号 中央广播电视大学 1学年度第二学期"开放专科"期末考试 酒店餐饮服务与管理试题答案及评分标准 〈供参考〉 2011 年7 一、单项选择题(从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其标号填在题后的括号内。 每小题 2分，共 0分) 1. D 2. A 3. D 4. B 5. D 6.D 7.C 8.D 9.D 10.A 11. A 12. A 13. A 14. D 15. A 二、判断正误题(正确的命题在括号里划"~"，错误的命题在括号里划 "。每小题 2分，共 20 16.X 17.X 18.~ 19.X 20.~ 21. X 22. 23. 24. X 25. 三、名词解释(每小题 5分，共 0分) 26. 特许 饮集 渡者 允许受让餐饮实体使用其名称、标志，加入集团的销售网络等等) ，扩大其成员，谋求相应利益 的行为。 27. 外 界 活 动 及 过 程。 四、简答题(每小题 8分，共 4分) 28. 成本 (1) 成本 。(2 (2) 成本 (3) 泄漏 (4) 成本 利 润 空 饮全行业成 。(1. 2129